L'astaxanthine est une cétone ou un caroténoïde. Elle est rose, liposoluble, insoluble dans l'eau et soluble dans les solvants organiques. Elle est également connue sous le nom d'astaxanthine. C'est le caroténoïde rouge que l'on trouve dans la carapace des écrevisses et des animaux aquatiques tels que les huîtres et le saumon. Il peut se lier aux protéines du corps et devenir cyan et bleu. Les plumes des animaux aquatiques tels que les crevettes, les crabes, les poissons et les oiseaux jouent un rôle important dans le développement de la couleur.

En 1933, des cristaux rouge-violet ont été extraits de produits aquatiques tels que les crevettes et les crabes. Ils ont été identifiés comme des caroténoïdes étroitement liés à l'astaxanthine. Ils ont donc été baptisés astaxanthine. L'astaxanthine est largement présente dans les crevettes, les crabes, les poissons, les oiseaux, certaines algues et certains champignons. L'astaxanthine, en tant que caroténoïde non linéaire, ne peut pas être convertie en vitamine A chez les animaux, mais elle a le même effet antioxydant que les caroténoïdes. Elle a la capacité d'étouffer l'oxygène singulet et de piéger les radicaux libres. La teneur en carotène de l'astaxanthine est plus de 10 fois supérieure à celle de la vitamine E et plus de 100 fois supérieure à celle de la vitamine E. On l'appelle aussi "super vitamine E". L'astaxanthine est largement reconnue pour ses propriétés anti-oxydantes, colorantes et renforçant l'immunité de l'organisme. Les États-Unis et d'autres pays ont autorisé son utilisation en tant qu'additif alimentaire pour la production. Elle a de vastes perspectives de développement en tant qu'additif alimentaire naturel.