Grains de café vert – trouvez des fabricants et des fournisseurs

Les grains de café vert comme matière première pour la torréfaction

Les grains de café vert sont les graines non torréfiées du caféier. Leurs caractéristiques sont influencées, entre autres, par l’espèce de café, la variété, la région de culture, l’altitude, les conditions de récolte et la méthode de transformation. Le tri, le stockage et le transport ont également une incidence sur leur qualité. Pour les torréfacteurs, les fabricants de café, les importateurs et les grossistes, il est donc particulièrement important d’examiner attentivement l’origine, les caractéristiques physiques et les propriétés sensorielles des grains de café vert.

Récolte et transformation des grains de café vert

Le café vert est obtenu à partir des fruits du caféier. Ces fruits sont souvent appelés « cerises de café » en raison de leur forme et de leur couleur. À l’intérieur, on trouve généralement deux graines qui, après plusieurs étapes de transformation, deviennent des grains de café vert.
Après la récolte, la pulpe, le mucilage, la parche et les autres composants du fruit du caféier doivent être éliminés. La méthode de transformation utilisée influe à la fois sur la qualité physique et sur le profil aromatique final du café.
Dans le traitement à sec, les cerises de café sont d’abord séchées sous forme de fruits entiers. Les coques des fruits séchés sont ensuite retirées à l’aide de machines. Cette méthode est également connue sous le nom de « procédé naturel » ou « procédé à sec ».
Dans le traitement humide, la pulpe est séparée des grains de café peu après la récolte. La couche de mucilage restante est éliminée par fermentation ou par des procédés mécaniques. Les grains sont ensuite lavés et séchés. Le café vert traité de cette manière est souvent appelé « café lavé ».
Dans le procédé dit « honey » ou « naturel dépulpé », une partie de la couche de mucilage reste attachée aux grains pendant le séchage. Il existe de nombreuses différences régionales et opérationnelles entre les différents procédés.
Après le séchage, la pellicule de parche est retirée. Le café vert est ensuite nettoyé et trié, par exemple en fonction de la taille des grains, de leur densité, de leur couleur et des défauts visibles. Avant l’exportation, le produit est conditionné dans des sacs, des conteneurs en vrac ou des des sacs dotés d’une doublure protectrice.

Espèces et variétés de grains de café vert

Le café vert est principalement classé selon le type de café, l’origine, la variété, la méthode de transformation et le niveau de qualité.

Café vert Arabica

Le café vert Arabica provient de plants de l’espèce Coffea arabica. Le café Arabica est produit dans de nombreux pays producteurs et à différentes altitudes.
Selon la variété, la région de culture et la méthode de transformation, ses caractéristiques sensorielles peuvent varier considérablement.
Le café vert Arabica est fréquemment utilisé pour les cafés torréfiés de haute qualité, les cafés d'origine unique et les cafés de spécialité.
Parmi les variétés les plus connues, on peut citer notamment le Typica, le Bourbon, le Caturra, le Catuaí et le Geisha.
Cependant, la variété à elle seule ne constitue pas un indicateur fiable de la qualité réelle d’un lot.

Café vert Robusta

Le café vert Robusta provient principalement de plants de l'espèce Coffea canephora.
Ses grains ont généralement une teneur en caféine plus élevée que ceux de l'arabica.
Le Robusta est utilisé, entre autres, dans les mélanges pour expresso, les cafés fortement torréfiés et la production industrielle de café.
Un Robusta transformé de haute qualité peut être utilisé spécifiquement pour renforcer le corps, l’intensité et la crema. 
Le Robusta ne doit donc pas être automatiquement assimilé à une qualité inférieure.

Autres espèces de café

Outre l’arabica et le robusta, d’autres variétés de café, telles que le liberica, sont commercialisées en plus petites quantités.
Cependant, leur importance économique dans le commerce international du café vert est nettement moindre.

Café vert conventionnel et certifié

Le café vert provient aussi bien d’exploitations conventionnelles que d’exploitations biologiques.
De plus, les lots peuvent être certifiés selon diverses normes de durabilité, environnementales ou sociales.
Les certifications fournissent des informations sur le respect d’exigences spécifiques. Toutefois, elles ne remplacent pas une évaluation de la qualité physique et sensorielle. Les acheteurs doivent vérifier à quelles entreprises, zones de culture, produits et chaînes d’approvisionnement un certificat s’applique réellement.

Principaux pays d’origine des grains de café vert

Le café vert est cultivé dans de nombreux pays situés dans ce qu’on appelle la « ceinture du café ». Cette ceinture s’étend approximativement entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Les caractéristiques du café sont influencées non seulement par le pays d’origine, mais aussi par la région spécifique, l’altitude, la variété, les conditions du sol et la méthode de transformation.
Parmi les principaux pays d’origine du café vert, on peut citer :

Le Brésil

Le Brésil est le premier producteur mondial de café vert.
Le pays produit à la fois du café Arabica et du Robusta, souvent appelé « Conilon » au Brésil.
Le café vert brésilien est utilisé pour les cafés d’origine unique et entre dans la composition de nombreux mélanges.

Le Vietnam

Le Vietnam est l’un des plus grands producteurs de café au monde et se distingue particulièrement par sa culture de Robusta.
Le café vert est souvent utilisé dans les mélanges pour expresso, le café instantané et les produits industriels à base de café.

Colombie

La Colombie est surtout connue pour son café vert Arabica lavé.
En raison de la diversité des régions de culture et des saisons de récolte, le café colombien est disponible pendant une grande partie de l’année.

Indonésie

L’Indonésie produit à la fois de l’arabica et du robusta.
Une spécialité régionale est la méthode de traitement dite « Giling Basah », qui consiste à retirer la parche alors que les grains ont encore une teneur en humidité relativement élevée.

Éthiopie

L’Éthiopie est considérée comme le berceau du café Arabica.
De nombreuses variétés régionales y sont cultivées, et on y produit aussi bien des grains de café vert traités par voie sèche que par voie humide.

Ouganda

L’Ouganda est un grand producteur de Robusta, mais cultive également du café Arabica dans les régions de haute altitude.

Honduras

Le Honduras est l'un des principaux producteurs de café vert Arabica d'Amérique centrale.
Une grande partie du café y est traitée par voie humide.

Pérou

Le Pérou produit principalement du café vert Arabica.
Le pays joue un rôle particulièrement important dans la production de café issu de l'agriculture biologique et certifié.

Inde

L'Inde produit du café vert Arabica et Robusta.
Le café « monsooned » constitue une variété particulière, dont les caractéristiques sont modifiées par l’exposition à l’air humide de la mousson.

Parmi les autres grands pays producteurs, on peut citer le Guatemala, le Mexique, le Nicaragua, le Costa Rica, le Kenya, la Tanzanie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée. Toutefois, il n’est possible de faire des généralités sur la qualité ou la saveur d’un pays d’origine que dans une mesure limitée. Même au sein d’un même pays, il peut exister des différences significatives entre les régions, les altitudes, les récoltes et les lots individuels.

Applications des grains de café vert

Le café vert sert de matière première à la production artisanale et industrielle de nombreux produits à base de café. Le choix de la variété de café vert adaptée à une application spécifique dépend, entre autres, du type de café, de son origine, de la méthode de traitement, de la taille des grains, du profil sensoriel et du degré de torréfaction souhaité.
Les utilisations courantes du café vert comprennent :

Café torréfié et café filtre :

Les grains de café vert sont torréfiés à une chaleur contrôlée. Ce processus permet de développer les arômes, les couleurs et les saveurs caractéristiques du café torréfié. Le café vert Arabica ou les mélanges correspondants sont souvent utilisés pour le café filtre. La sélection et la torréfaction dépendent du profil aromatique souhaité et de la méthode de préparation.

Mélanges pour expresso

Les cafés verts Arabica et Robusta sont tous deux utilisés pour l’expresso. Le Robusta peut apporter davantage de corps, d’intensité et de crème à un mélange. Pour les mélanges de café, des cafés verts de différentes variétés, origines et méthodes de transformation sont combinés afin d’obtenir un profil aromatique aussi homogène que possible ou spécialement adapté.

Cafés de spécialité et d’origine unique

Les cafés verts de haute qualité et traçables sont souvent transformés en cafés de pure origine ou en microlots clairement identifiés.

Café instantané et décaféiné

Les grains torréfiés sont extraits pour la production de café instantané. En fonction des exigences du produit, l’Arabica, le Robusta ou des mélanges des deux variétés peuvent être utilisés comme matières premières. Le café vert peut être décaféiné à l’aide de diverses méthodes avant la torréfaction.

Extraits de café et produits alimentaires

Les extraits de café sont utilisés dans les boissons, la confiserie, la boulangerie-pâtisserie, les produits laitiers et d’autres produits alimentaires, entre autres applications. Pour les systèmes de café à dosettes, les grains de café vert sont sélectionnés en fonction du profil aromatique souhaité, de la régularité de la mouture et des caractéristiques d’extraction.

De plus, le café vert peut être utilisé en petites quantités à des fins de recherche, de développement de produits et de procédés d’extraction spécifiques.

Avantages des grains de café vert

L’achat de café vert permet aux torréfacteurs et aux fabricants de café d’adapter le traitement spécifiquement à la qualité de produit souhaitée. Les grains peuvent être sélectionnés en fonction de leur origine, de la variété de café, de la méthode de traitement et des caractéristiques de qualité, puis traités selon un profil de torréfaction approprié.
Les principaux avantages du café vert sont les suivants :

• Large choix : le café vert est disponible dans de nombreux pays d’origine, régions de culture, variétés et niveaux de qualité.
• Traitement flexible : le café vert peut être transformé en café filtre, en expresso, en café instantané, en café décaféiné et en d’autres produits à base de café.
• Sélection ciblée en fonction de la qualité : les acheteurs peuvent évaluer les caractéristiques physiques, sensorielles et analytiques avant la transformation.
• Une durée de conservation plus longue : lorsqu’il est correctement conditionné et stocké, le café vert a généralement une durée de conservation plus longue que le café déjà torréfié.

Ces avantages dépendent du fait que le café vert ait été correctement séché, trié, conditionné, transporté et stocké. Les défauts de qualité de la matière première ne peuvent être compensés que dans une mesure limitée par la torréfaction.

Limites et caractéristiques des grains de café vert

Le café vert est un produit agricole naturel. Ses caractéristiques peuvent donc varier selon les années de récolte, les régions, les exploitations et les lots. Des différences peuvent également apparaître au sein d’un même lot.

Un séchage, un conditionnement ou un stockage inappropriés peuvent entraîner une perte de qualité. Une humidité excessive favorise, entre autres, le développement de moisissures, une fermentation indésirable et une durée de conservation réduite. Un café vert trop sec peut également perdre en qualité et se comporter différemment de ce qui est prévu lors de la torréfaction.
Parmi les autres problèmes de qualité potentiels, on peut citer :

• des grains non mûrs ou trop mûrs
• des grains noirs, aigris ou fermentés
• des grains cassés
• une infestation d'insectes
• Corps étrangers
• Résidus de coques et de fruits
• Odeurs étrangères
• Signes de vieillissement
• Différences entre l'échantillon et le lot livré

Les désignations internationales en matière de qualité et de commerce ne sont pas toujours directement comparables. Les classifications peuvent varier en fonction du pays d’origine, de l’organisation commerciale et des exigences de l’acheteur.

Critères d’achat des grains de café vert

Lors de l’achat professionnel de café vert, il convient de prendre en compte à la fois des critères techniques, sensoriels, économiques et juridiques.

Type, origine et variété du café

Il convient tout d’abord de préciser s’il s’agit d’un café Arabica, Robusta ou d’une autre variété. Le pays d’origine, la région de culture, l’exploitation, la coopérative et l’altitude peuvent fournir des informations supplémentaires sur les caractéristiques du produit.
La variété peut également jouer un rôle important dans la sélection. Elle doit toutefois toujours être considérée en lien avec les conditions de culture et de transformation.

Année de récolte et méthode de transformation

L’année ou la saison de récolte fournit des informations sur l’âge du café vert. Les acheteurs doivent vérifier quand le café a été récolté, transformé, expédié et stocké.
La méthode de transformation doit être clairement précisée. Les cafés lavés, transformés à sec, ou traités selon la méthode « miel » ou d’autres méthodes similaires peuvent présenter des différences significatives en termes d’aspect des grains, de comportement à la torréfaction et de saveur.

Taille des grains, tri et catégorie de qualité

Le café vert est souvent trié en fonction du calibre des grains, de la densité et du nombre de défauts spécifiques. Des spécifications telles que « calibre 17/18 » décrivent la taille des grains mais ne constituent pas, à elles seules, une indication complète de la qualité.
Les appellations telles que SHB, SHG, AA, AB, Supremo ou Excelso doivent également être évaluées dans le contexte du pays d’origine concerné et de son système de classification.
Les acheteurs doivent donc demander des explications sur les spécifications sous-jacentes et ne pas se fier uniquement à la désignation commerciale.

Humidité, activité de l’eau et teneur en défauts

La teneur en humidité influe sur le poids, la durée de conservation et le comportement à la torréfaction du café vert. De plus, l’activité de l’eau peut donner une indication de la quantité d’eau disponible pour les processus microbiologiques et chimiques.
La teneur en humidité et l’activité de l’eau sont des paramètres distincts et ne doivent pas être assimilés.
Le nombre et le type de défauts admissibles doivent être précisés dans le contrat. Le contrat doit également préciser quel système d’inspection ou de classification sera utilisé pour l’évaluation.

Tests sensoriels et échantillons

Avant de passer des commandes importantes, il est recommandé de tester un échantillon représentatif. Celui-ci peut d’abord faire l’objet d’un examen visuel et physique. Cette étape est généralement suivie d’une torréfaction d’essai accompagnée d’une évaluation sensorielle.
Au cours du processus dit de « cupping », des facteurs tels que l’arôme, l’acidité, le corps, la douceur, l’arrière-goût, l’équilibre et les éventuels arômes indésirables sont évalués.
Toutefois, une évaluation sensorielle à elle seule ne suffit pas pour une analyse complète de la qualité. La teneur en humidité, le classement, le taux de défauts, les conditions de stockage et l’uniformité des grains doivent également être pris en compte.
Pour les commandes importantes ou récurrentes, il convient de préciser si l’échantillon provient de l’expédition avant l’envoi ou du lot de livraison déjà stocké. De plus, il faut déterminer quels écarts entre l’échantillon et la marchandise réelle sont admissibles.

Certifications et traçabilité

Pour le café vert certifié, les acheteurs doivent vérifier la validité et le champ d’application des certifications. Il est essentiel de s’assurer que l’expédition concernée et les entreprises impliquées sont bien incluses dans le système de certification correspondant.
Selon le modèle d’approvisionnement, une traçabilité rigoureuse comprend des informations sur :

• Producteur ou coopérative
• La région de culture
• La récolte
• La transformation
• Le lot
• Stockage
• Transport
• Importateur et fournisseur

Des exigences légales supplémentaires peuvent s'appliquer à l'importation et à la mise sur le marché. Il s'agit notamment des réglementations en matière de sécurité alimentaire ainsi que de la documentation relative à l'origine et à la chaîne d'approvisionnement.

Conditionnement, stockage et transport

Le café vert est traditionnellement commercialisé dans des sacs en jute ou en sisal. Des doublures intérieures ou d’autres emballages barrières peuvent être utilisés pour une protection supplémentaire contre l’humidité et les odeurs étrangères. Pour les quantités plus importantes, des big bags et d’autres conteneurs pour vrac sont également disponibles.
L’emballage doit être adapté à la durée du transport, au climat, aux conditions de stockage et à la sensibilité des marchandises. Lors du transport par conteneur, les variations de température et la condensation peuvent nuire à la qualité.
Le café vert doit être stocké dans un environnement sec et propre, à une température aussi stable que possible. La zone de stockage doit être exempte d’odeurs fortes, car les grains peuvent absorber les odeurs étrangères. De plus, il convient de veiller à protéger le café des nuisibles et du contact direct avec des sols ou des murs humides.

Quantité commandée et conditions de livraison

Avant de passer commande, les conditions commerciales suivantes doivent être clarifiées :

• Quantité minimale de commande
• Quantité disponible à la livraison
• Taille des sacs ou des conteneurs
• Prix à l'unité de poids
• Pays d'origine ou lieu de stockage
• Délai de livraison
• Mode de transport
• Incoterms
• Conditions de paiement
• Assurance
• Frais d'échantillonnage et d'essais
• Politique en matière de réclamations

En cas de demande continue, il convient également de vérifier si le fournisseur est en mesure de garantir des spécifications constantes et des quantités suffisantes sur plusieurs récoltes.

Considérations relatives à la qualité, à la sécurité et à la conformité légale

Le café vert est un ingrédient alimentaire. Il doit donc respecter les exigences légales du marché de destination concerné. Outre les règles générales de sécurité alimentaire, des réglementations relatives aux résidus, aux contaminants, aux pesticides, aux ravageurs, à l'étiquetage et à la traçabilité peuvent également s'appliquer.
Pour les importations en provenance de pays tiers, une preuve d’origine, des certificats phytosanitaires, des documents douaniers et d’autres documents d’importation peuvent également être exigés.
Pour les entreprises intégrées dans des chaînes d’approvisionnement internationales, les preuves d’une production durable, d’une production sans déforestation et de l’origine géographique revêtent une importance croissante. Les acheteurs doivent donc vérifier dès le début quelles données et quels documents le fournisseur est en mesure de fournir.

Résumé

En ce qui concerne le café vert, ce ne sont pas seulement le type de café et son origine qui déterminent son adéquation à une application spécifique. La variété, l’année de récolte, la méthode de transformation, la taille des grains, la teneur en humidité, le taux de défauts, la qualité sensorielle, le conditionnement et les conditions de stockage sont tout aussi importants.
Les acheteurs professionnels doivent demander des échantillons représentatifs, vérifier les normes de qualité applicables et définir toutes les spécifications essentielles du produit dans le contrat. La traçabilité, les certifications, la capacité de livraison et les conditions de transport doivent également être prises en compte dans le processus de sélection des fournisseurs.

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